Шинка рублена в домашніх умовах зі свинини
Давно хотів приготувати домашню шинку. Треба сказати, тут немає ніяких складнощів, і ніякі дорогі ветчінніци теж не потрібні, головне дотримуватися пару нескладних правил і все вийде.Для шинки я беру нежирну свинину, як варіант – лопатка. Важливий момент: шинка не вийде з "парного" м'яса, потрібно щоб це було "дозріле" м'ясо, з моменту забою свинки має пройти кілька днів.
інгредієнти
- свинина (жирна) – 1 кг.
- спеції (будь-які на ваш смак) – 1.5 гр.
- горіх мускатний – 1 гр.
- сіль – 10 гр.
- сіль нітритний – 7 гр.
- вода – 100 мл.
Покроковий рецепт приготування
1. Нарізаємо м'ясо на тонкі довгі смужки2. Змішуємо м'ясо зі спеціями і сіллю і добре вимішуємо (приблизно 10 хвилин)3. Прибираємо в холодильник на 24 години4. Через добу до м'яса додаємо воду і перемішуємо поки вся вода не вбереться5. Викладаємо м'ясо в оболонку формуємо батон. і прибираємо знову в холодильник на 12 годин6. За 3 години до запікання дістаємо з холодильника випікаємо в 3 стадії 1 годину при температурі 50С потім годину при 65С і потім ставимо температуру 80С і запікаємо поки температура всередині батона не стане 70 С. охолоджуємо.Відео рецепт
Велика частина з нас любить смачно поїсти, знову ж велика частина з задоволенням вживає м'ясо. Хороші і якісні ковбаси стоять вельми недешево, а ту гидоту, яка продається в магазинах по 300 руб. за невеликий батончик, і ковбасою-то назвати складно. А адже хорошу і смачну, по крайней мере, шинку приготувати в домашніх умовах дуже просто. Здоровою їжею навіть таку, дбайливо приготовлену в домашніх умовах з натурального м'яса шинку теж назвати складно. М'ясо-то воно м'ясо, і свіже, і приготоване без всякої «хімії» (консервантів, загусників, ароматизаторів, ідентичних натуральним, і барвників), але ось чим його годували, коли воно ще кудкудакало і хрюкало, це питання. Але смак, звичайно, виходить відмінний. Як мінімум, варто спробувати приготувати таку шинку, хто знає, може бути, у вашій родині домочадці більше не захочуть харчуватися покупної, спробувавши домашню?Готувати таку (або з інших сортів м'яса і з іншими приправами) шинку дуже просто. Єдиний девайс, який може знадобитися, – так це ветчінніца «Белобока». Але цілком можна обійтися без неї. Ветчінніца допомагає спресувати шматочки м'яса в формочке під час варіння, а потім і в період охолодження, надаючи форму майбутньої шинці. Для пресування цілком можна скористатися підходящої ємністю (та хоч консервною банкою з вирізаними денцем і кришкою) і гнітом. М'ясо для рубаною шинки нарізають невеликими шматочками, але це справа смаку, шматочки можуть бути і більшим, малюнок на зріз вийде інший. Потім шматочки м'яса заправляють спеціями, знову ж справа смаку, гарненько вимішують і відправляють на добу маринуватися в холодильник. На наступний день м'ясо поміщають в щільний пакет і відбивають його, човгаючи пакетом (для цього і потрібен був щільний пакет) об підлогу (можна і по столу, та ось стіл може не витримати). Потім м'ясо перекладають у форму і варять у воді. Відварену шинку остуджують до кімнатної температури і знову поміщають в холодильник годин десь на 10-12 або більше. В результаті нескладних дій вийде прекрасна домашня рублена шинка.
- – свинина нежирна – 800 г,
- – філе куряче – 350 г,
- – часник – 4 зубчики,
- – коріандр мелений – 1 ч. Л.,
- – перець чорний мелений – 0,5 ч.л.,
- – ягоди ялівцю – 3-4 шт.,
- – ром (коньяк, бренді, віскі) – 1 ст.л.,
- – сіль кухонна (або 10 г кухонної солі + 10 г нитритной солі) – 20 г.
| Підготувати м'ясо для обробки – обполоснути, обсушити і заморозити м'ясо в морозилці. Навіщо заморозити? А щоб легше було нарізати кубиками, підморожене м'ясо легше нарізати. Підморожене м'ясо (свинину і курятину) нарізати невеликими шматочками, наприклад, кубиками 1 см на 1 см. |  |
| Скласти шматочки нарізаного м'яса в підходящу за обсягом ємність. Додати до м'яса очищений і пропущений через часниковий прес часник, сіль кухонну і сіль нітритну, міцне спиртне (ром, коньяк, бренді, віскі або навіть джин), мелений чорний перець, мелений коріандр і дрібно нарубані сушені ягоди ялівцю. |  |
| Вміст ємності гарненько перемішати, щоб м'ясо дало сік і змішалося зі спеціями. Накрити ємність з м'ясом харчовою плівкою і прибрати в холодильник на добу. |  |
| На наступний день перекласти мариноване м'ясо в чистий щільний пакет з ручками (або навіть в два пакети), зав'язати пакет і потьопала пакетом з м'ясом об підлогу, відбити то пак. Далі піде опис процесу підготовки до використання ветчінніци «Белобока». Взяти достатній по довжині відрізок рукава для запікання (продається таке, напевно, у всіх більш-менш пристойних продуктових магазинах у відділах з товарами для кухні, вже в мережевих супермаркетах точно). Один кінець відрізка рукава зав'язати хлястиком (він в комплекті з рукавом йде) і помістити вийшов тепер уже мішок в ветчінніцу. |  |
| Перекласти мариноване м'ясо в ветчінніцу всередину мішка з рукава і утрамбувати, наприклад, товкачем. |  |
| Зав'язати горловину рукава другим хлястиком. Хочу звернути увагу, що матеріал, з якого зроблений рукав, не плавиться і не пахне. Використання рукава дозволить потім легко витягти з ветчінніци готову шинку, не пошкодивши її. «Хвіст» зайвого рукава можна відрізати, залишивши пару сантиметрів після хлястика. |  |
| Зібрати ветчінніцу – стягнути кришку-прес і дно пружинами, які входять в комплект з ветчінніцей. Така конструкція ущільнює шматочки м'яса у формі протягом всього процесу приготування. Під час варіння м'ясо буде уварювалася, але кришка все одно буде здавлювати м'ясо в формі за рахунок пружин. |  |
| Помістити ветчінніцу в підходящу за обсягом каструлю, залити холодною водою і поставити на вогонь. Довести воду до кипіння, зменшити вогонь до самого малого, накрити кришкою і варити 2-3 години, час від часу підливаючи гарячу воду з чайника в каструлю замість викіпевшей. Після закінчення варіння витягти ветчінніцу і, не розбираючи її, охолодити під проточною холодною водою до кімнатної температури, після чого встановити ветчінніцу вертикально на тарілку і поставити в холодильник як мінімум на 10-12 годин. Готову шинку вийняти з ветчінніци. |  |
| Шинка має карколомний аромат, вона прекрасно ріжеться тонкими скибочками і не ламається, зріз виходить естетичним, без хрящів і шматків жив, як у покупної шинки. Ще приємний момент – вона непогано зберігається в холодильнику, як мінімум тиждень (довше провести експеримент не вдалося, шинка скінчилася). Можна поекспериментувати з різними сортами м'яса і спеціями, можна додати в м'ясо чищені фісташки. Загалом, простір для експериментів. |  |