Білі грузді і їх двійники
Дивно, але раніше білі грузді на Русі цінувалися вище інших грибів. Більш того, тільки їх і збирали, абсолютно ігноруючи інших представників грибного царства. У Європі ж, навпаки, грибниками вони зізнавалися і визнаються досі помилковими, абсолютно неїстівними, тому їх практично ніколи не брали.
Як виглядає істинно царський гриб
Справжній груздь має молочно-білу або жовтувату капелюшок. У молодих плодових тіл вона плоска, у міру зростання набуває форму воронки. Її краї щільно загорнуті всередину і прикрашені невеликий бахромою. Товста ніжка всередині порожня. М'якоть біла, з фруктовим ароматом. Молочний сік дуже їдкий, на повітрі набуває жовтуватий відтінок.
Цей груздь воліє сусідство з березою. Зростає в листяних і змішаних лісах. Збирають гриби грузді з липня по вересень.
В Європі його вважають помилковим, неїстівним через гіркоти, в той час як в Росії виключно хороший він для засолювання. За старих часів його називали «царем грибів». З давніх-давен під час посту він вважався справжньою окрасою столу.
Грузді дуже складно знайти. Вони ховаються під листям, але завжди ростуть великими групами. Тому грибники, яким пощастить виявити їх, ніколи не йдуть з порожньою корзиною. Навпаки, вони починають шукати тару, куди ще можна скласти грузді. І намагаються запам'ятати місця, де росте цей дивовижний і ніяк не помилковий гриб.
Основні види і назви: їх відмінності від справжнього груздя і деяких помилкових грибів
Відрізнити справжній груздь від інших різновидів, які багато грибники вважають помилковими, можна не тільки по фото, але і запам'ятавши короткий опис кожного гриба.
- Скрипиця. Умовно-їстівний гриб. М'ясиста біла капелюшок у молодих особин підігнути, а у дорослих, навпаки, її краю розпростерті і хвилясті. Покрита білим пушком, що нагадує повсть. Пластинки рідкісні. Молочний сік на повітрі набуває червонуватого відтінку, сама м'якоть стає зеленувато-жовтої. Зростає як в листяних, так і в хвойних лісах. Досвідчені грибники відрізняють цей вид від інших груздів і навіть деяких помилкових представників, по характерному скрипу, що з'являється, якщо провести по капелюшку гриба мокрим ножем або пальцем.
- Хрящ перцевий. Умовно-їстівний гриб. Капелюшок білого або злегка кремового кольору, в центрі темніша. Шкірочка гладенька або трохи бархатиста. У молодих плодових тіл краю капелюшки підігнуті, у міру зростання вони розправляються. Пластинки часті, при пошкодженні стають жовто-коричневими. Ніжка щільна, до основи звужується. Молочний сік не змінює колір, лише зрідка може трохи пожовтіти або придбати зеленуватий відтінок. Зустрічається в листяних і змішаних лісах, в хвойних – рідко. Через дуже гіркого смаку багато хто вважає його неїстівним і навіть називають хибним. Однак після обробки гриб можна солити і сушити. Перцеві сухі грузді – ідеальна приправа до страв, яка цілком може замінити чорний перець.
- Груздь осиковий (лат. Lactarius controversus). Умовно-їстівний гриб. Дуже схожий на інші види груздів. У нього біла м'ясиста капелюшок, покрита пушком. У молодих грибів підвернена, у дорослих – її краю розправлені. Ніжка невисока і щільна, звужена біля основи. Може мати рожевий відтінок, вгорі борошниста. Рясний молочний сік колір не змінює. Основні відмінні риси – рожевий відтінок пластинок і сусідство з осикою, тополею, вільхою або вербою. Але не варто лякатися і вважати, що це помилковий груздь.
- Волнушка біла. Умовно-їстівний гриб. Капелюшок молочного кольору. Її діаметр всього 8 см, в той час як у інших видів груздів він може досягати 20 см. Рясно виділяє молочний сік, який не змінює відтінку. М'якоть зі слабким запахом. Гриб воліє листяні ліси. Основна відмінність від помилкових та інших видів груздів – капелюшок покрита густим пушком.
- Груздь пергаментний. Умовно-їстівний гриб.Біла капелюшок з гладкою або зморшкуватою шкіркою, яка з віком набуває жовтуватий відтінок. Пластинки часті, жовто-білого кольору. Відрізняється довгою в порівнянні з іншими груздями, ніжкою, яка може досягати 10 см у висоту. Такий гриб зустрічається як в листяних, так і в змішаних лісах. Сезон збору коротший – кінець літа – початок осені.
- Груздь сизуватий. Умовно-їстівний гриб. Капелюшок біла, суха, іноді трохи бархатиста. Колір пластинок білий або кремовий. Ніжка досить висока – до 9 см, до основи звужується. Молочний сік повільно набуває зеленуватий відтінок. З віком гриб покривається жовтуватими або палевими плямами. Зростає тільки в листяних лісах.
- Груздь жовтий. Чи не помилковий, а умовно-їстівний гриб. Капелюшок дуже великих розмірів (до 25 см) золотисто-жовтого кольору з повсті поверхнею. При натисканні буріє. По краях покрита лусочками червонуватого відтінку. На поверхні чітко видно концентричні зони. У місці зрізу м'якоть гриба злегка жовтіє, а виділяється молочний сік набуває сірувато-жовтий відтінок. Ніжка товста і невелика, вся покрита ямками жовтого кольору, що є відмінною рисою. Гриб воліє рости по сусідству з ялиною і березою. Цей вид зустрічається як в листяних, так і в хвойних лісах. На Заході вважається помилковим, тобто отруйним через сильну гіркоти.
Крім цих видів, груздь білий часто плутають з білим подгруздкі.
Це їстівний гриб сироїжка, але ніяк не помилковий. Він входить в рід сироїжок. Основна відмінність – дуже суха капелюшок і її досить великі розміри. Молоді гриби білого кольору, дорослі плодові тіла з часом покриваються плямами від жовтуватого до рожевого відтінку. Відрізняється подгруздок від білого груздя своєї ніжкою. У підстави вона широка, а догори – звужується. Покрита овальними плямами коричневого кольору. Крім того, гриб не виділяє молочного соку, а його платівки блакитно-зеленуватого забарвлення.
Чи бувають помилкові грузді?
Відповідь досить проста. Помилкові грузді не існують. Отруйних видів серед цього роду немає. У грибних довідниках, які видаються на Заході і в Європі, грузді вказані як неїстівні гриби. Але досвідчені грибники стверджують, що їх просто потрібно вміти правильно приготувати. Звичайно, абсолютно безпечними їх вважати не можна, оскільки серед них є види, які відрізняються дуже пекучим смаком. Такі гриби при недостатній кулінарній обробці можуть стати причиною блювоти і діареї. Саме тому все грузді перед приготуванням необхідно вимочувати, як мінімум добу, часто міняючи воду, і тільки після цього солити. Всі інші страви рекомендують готувати виключно з солоних грибів. При цьому слід враховувати, що старі екземпляри дуже погано піддаються обробці і стійко зберігають гіркоту. Через це смачно приготувати їх не вийде, а значить, взагалі не варто брати.
Але все ж є види груздів, до яких потрібно ставитися з особливою увагою при зборі і заготівлі. Це груздь камфорний, груздь перцевий і скрипице. На відміну від інших груздів аж надто пекучий смак у них і більш жорстка м'якоть. Але не варто їх вважати помилковими. Просто їм необхідна сама ретельна підготовка до обробки і приготування.
Як правильно готувати грузді?
Підготовка до соління у груздів триває трохи довше, ніж у інших грибів. Чи не затягуючи процес, їх відразу потрібно перебрати і почистити. Після чого добре кілька разів промити в холодній воді, намагаючись максимально видалити весь пісок (інакше згодом він буде неприємно скрипіти на зубах). Тепер можна приступати до вимочування. Триває цей етап від одного до трьох днів. Воду слід міняти не менше трьох разів на добу. І тільки потім можна гриби солити. Деякі радять перед цим протягом десяти хвилин їх відварювати, але досвідчені грибники відзначають, що в таких випадках справжній смак і аромат гриба буде втрачено.
Готувати білий груздь і інші види цих грибів просто.Необхідно брати 40 г солі на кожен кілограм. Укладають їх в ємності (бажано дерев'яні діжки) капелюшками вгору, пересипаючи пошарово сіллю. За бажанням можна додавати листя вишні, смородини, дуба, зубчики часнику і перець. Однак варто пам'ятати, що різкий аромат прянощів і спецій перебиває справжній запах грибів. Після того як ємність буде наповнена, її прибирають в прохолодне місце і ставлять під гніт.
Соління груздів має тривати не менше 30-40 днів (а то і два місяці) – це час, необхідний для повної ферментації. І тільки потім їх можна буде вживати в їжу. Хоча деякі грибники вважають, що достатньо всього однієї-двох тижнів. Але ризикувати здоров'ям все ж не варто.
Отруєння грибами: що робити?
Перші симптоми отруєння помилковими грибами завжди схожі між собою. Людина через кілька годин починає відчувати слабкість і біль в животі, його починає нудити, після чого з'являється блювота і рідкий стілець. Так організм всіма доступними йому способами намагається позбутися від токсинів. Якщо на цьому етапі не почати надавати допомогу, стан може погіршитися аж до зневоднення.
Перша допомога при отруєнні помилковими грибами – це промивання шлунка. Необхідно змусити людину випити води або слабкий розчин марганцю, після чого викликати блювоту, натиснувши на корінь язика. Процедуру слід повторити кілька разів.
Як тільки нудота і блювота пройдуть, можна приступати до регідратації – відновлення втраченої рідини. Тут допоможе солодкий теплий чай або аптечні препарати, наприклад, «Регідрон». Пиття в цей період має бути рясним. Крім того, людині необхідні тепло і спокій.
При отруєнні помилковими грибами не можна відмовлятися від кваліфікованої медичної допомоги. Навіть якщо все було правильно зроблено, консультація фахівця ніколи не завадить. До свого здоров'я треба ставитися відповідально, а не сподіватися на звичайний і всім знайомий «авось» …