Чому гірчать білі і чорні грузді?
Заготовлюючи грузді на зиму, а особливо це стосується процесу соління, кожна господиня хоче радувати своїх домашніх смачними, хрусткими і ароматними грибочками. Однак бувають ситуації, коли результат виявляється зовсім не таким, яким його спочатку планують. Вся заготівля зводиться до однієї проблеми – гіркоти груздів. Багато досвідчені грибники навчилися справлятися з такою неприємною особливістю. Однак їх менш досвідчені «колеги» можуть злякатися, виявивши, що перероблені грузді гірчать. Цікаво, але подібна проблема також може спостерігатися в відварених, маринованих і смажених плодових тілах. Якщо таке відбувається на вашій кухні, варто засмучуватися і вважати, що весь лісовий урожай зіпсований?Для початку потрібно розібратися, чому грузді гірчать після засолювання і інших процесів переробки. Потім, з'ясувавши можливі причини, слід подумати, що можна зробити. Треба сказати, що рішення даної неприємної особливості буде залежати саме від причин, через які вона спостерігається. Адже тоді напевно можна сказати, що робити, якщо грузді гірчать після засолювання, маринування, смаження або відварювання.
Чому гірчать відварні і мариновані білі грузді?
Серед груздів самими широко поширеними вважаються білі види. Ці гриби отримали також і інші назви: справжні, перцеві, мокрі. Грибники дуже люблять їх за високі смакові якості, адже вони відносяться до першої категорії їстівності. Однак, незважаючи на такі привілеї в смаку, багато любителів «тихого полювання» можуть виявити, що білі грузді гірчать, чому так відбувається?Виявляється, все дуже просто: це природна гіркота, і властива вона практично всім представникам даного виду, серед яких і улюблені сотнями грибників білі грузді. Ці плодові тіла відносяться до молочних судин, тому що містять у своєму складі велику кількість молочного соку. У багатьох видах цей сік дуже гіркий, і білі грузді – не виняток. На зламі або зрізі тут же починає виділятися біла гірка рідина. Це явище не представляє небезпеки для здоров'я людини, однак може геть зіпсувати все задоволення від поїдання грибів.Якщо відварні мул мариновані білі грузді гірчать, як з цим боротися? Коли приділяється достатньо часу на попередню підготовку грибів, то питання про гіркоту, як правило, відпадає сам собою. В іншому випадку є ризик: без ретельної первинної обробки не варто очікувати бажаного результату. Погана очищення, неправильно проведене вимочування і термічна обробка можуть зіграти з нетерплячими господарями злий жарт.Вимочувати білі грузді потрібно від 3 до 5 діб, довше – немає сенсу. При цьому слід кожні 5-6 год міняти воду на свіжу. Після вимочування потрібно провести очистку плодових тіл від залишилася бруду, гарненько поскоблить капелюшки, і зрізати нижню частину ніжок. Зробити це можна і до вимочування за допомогою ножа і звичайної кухонної губки. Після чого гриби необхідно відварити в двох водах по 20 хв, а потім вже приступати до рецептів переробки.Чому гірчать чорні грузді після засолювання і що робити?
Чорні грузді є менш популярними в грибному «царстві», так як вважаються умовно-їстівними плодовими тілами. Однак їх смак залишається на досить високому рівні. Особливо цінуються смажені чорні грузді, адже їх тіла навіть в готовому вигляді зберігають пружність і приємно хрумтять.Чому гірчать чорні грузді після засолювання і інших способів переробки, і які існують методи для боротьби з цією проблемою? Як і більшість інших видів, чорні грузді містять так звані молочні судини. При найменшому пошкодженні вони випускають сік, який і надає грибам терпкість і яскраво виражену гіркоту.Як готувати тоді чорні грузді, щоб не гірчить і не псували тим самим смак страви? На відміну від білих груздів, ці представники вимагають більш ретельної первинної обробки. Так, їх потрібно гарненько поскоблить від темної липкою шкірки, помити і замочити на 4 доби в холодній воді, щоразу змінюючи її, щоб уникнути процесів бродіння. Потім слід відварити плодові тіла в підсоленій воді 3-4 рази по 15 хв кожен. важливо: солити або маринувати чорні грузді краще окремо від білих, інакше заготовка може зіпсуватися.Чи повинні гірчити солоні грузді?
Трапляються ситуації, коли грузді продовжують гірчити навіть після переробки, наприклад, після засолювання. Як результат, псується смак страви, адже його просто неможливо їсти, а разом з ним псується і настрій всіх домочадців. Чи повинні солоні грузді гірчити, давайте розберемося.Перш за все слід звернутися до можливих причин, які можуть пролити світло на трапилася ситуацію. Так, плодові тіла потрібно обов'язково вимочувати близько 3 діб, постійно замінюючи воду, адже це один з головних складових якісної закуски. Однак навіть ретельне очищення та вимочування часто не позбавляє продукт від гіркуватий, його потрібно ще й відварити.Однак термічна обробка, яка повинна слідувати відразу за вимочуванням, також може бути погано проведена. Грузді слід відварювати в декількох водах по 15-20 хв. Але це ще не все: грузді не рекомендується їсти перші 35-40 днів після початку соління, в цей час вони ще можуть гірчити.Що робити, якщо чорні грузді гірчать: як виправити ситуацію
Отже, якщо солоні грузді гірчать, то на це є кілька причин:- неправильна очищення;
- недостатнє вимочування;
- відсутність теплової обробки;
- порушення технології соління;
- надмірна кількість спецій;
- соління перезрілих примірників;
- неправильне зберігання (під сонячними променями, при високій температурі або вологості);
- дегустація закуски раніше покладеного терміну;
Що ж робити, якщо солоні грузді гірчать? Треба сказати, що дотримуючись правил первинної обробки, а також технологію соління і зберігання заготовки, гіркоти бути не повинно. Але якщо ви десь допустили помилку, то турбуватися не варто. Але не обманюйте себе: закуска, яка неправильно зберігалася, напевно несе небезпеку для вашого здоров'я. Тому варто ще раз ретельно перевірити умови зберігання, щоб виключити ризик зараження ботулізмом. В інших випадках заготовку можна врятувати, провівши над нею ряд маніпуляцій.Отже, якщо солоні грузді гірчать, то як виправити цю неприємну ситуацію? Вимочувати солоні гриби марно, але можна спробувати поліпшити їхній смак. Для цього продукт потрібно промити, дати стекти зайвої рідини і заправити рослинним маслом, оцтом, подрібненим часником або цибулею. Можна для заправки використовувати сік лимона, а також яблучний або виноградний оцет. Ці інгредієнти приберуть гіркоту або зроблять її менш помітною. Як ще готувати грузді, щоб не гірчить в страві? Наприклад, їх можна посмажити, а потім додавати в начинку для виробів з тіста. А якщо до смажених грибів додати цибулю, то можна приготувати дуже смачні перші і другі страви. Треба сказати, що всі ці рекомендації стосуються також іншого питання: чому гірчать мариновані грузді, і як їм можна допомогти?
Причини, чому грузді гірчать після варіння
Деякі господині цікавляться, чому грузді гірчать навіть після варіння? В цьому випадку причин також може бути кілька:- погана очистка;
- неправильне вимочування – не менше 3 діб, при цьому потрібно постійно міняти воду;
- збір грибів-переростків, у яких на капелюшках видно «іржаві» плями;
- неправильне відварювання, яке має відбуватися мінімум в 3 водах, бажано з додаванням солі і лимонної кислоти.
Як смажити грузді, щоб не гірчить?
Причини гіркоти в грибах, описані вище, можна віднести і до ситуації, якщо ви помітили, що смажений продукт теж має цю неприємну особливість. Розібравшись в причинах цієї проблеми, можна напевно знати, як смажити грузді, щоб не гірчить.Для початку важливо очистити кожен екземпляр від бруду і шкірки. Деякі грибники радять повністю видаляти ніжки, в яких міститься більше гіркоти, ніж в капелюшках.грузді – це не ті гриби, які можна почистити і відразу кидати на сковороду. Тому наступним кроком буде обов'язкове вимочування протягом 3 діб. Потрібно кожні 4-6 год міняти воду, інакше продукт заграє. Потім гриби слід відварити в 2-3 водах, і тільки потім смажити. Можна додати цибулю або часник, завдяки яким вже напевно можна нейтралізувати гіркоту, якщо вона все ж залишилася після вимочування і відварювання.