Як очистити винний камінь
Сирий винний камінь (бочковий) і його видалення
Сирим винним каменем називають відкладення виннокислих солей, які утворюються на стінках виноробних ємностей.Кристалізація винного каменю на стінках ємностей залежить від того, яка поверхня їх стінок. У дерев'яних чанах і бутах з шорсткими стінками відкладення винного каменю завжди більше, ніж в глиняних глечиках, цементних чанах, особливо, якщо вони засклені.Осідаючи на стінках, виннокислі солі захоплюють за собою фарбувальні речовини, дріжджі, бактерії і частинки бруду.Щоб дати поняття про склад винного каменю, наводимо дані його аналізу в (%):| бітартрат | 82,95 |
| виннокисле вапно | 5,4 |
| Кремнезем, пісок | 1,1 |
| окис магнію | 0,9 |
| окис заліза | – |
| окис алюмінію | 0,92 |
| Органічні речовини | 6,2 |
P.S. Винятки з правілРедко, але таке трапляється, винороб надзвичайно стурбований наявністю якихось конкретних особливо тонких нюансів аромату в своїх винах. Як правило, такі вина зовсім не дешеві. Тоді винороб приймає рішення не піддавати своє крихке скарб такій стресовій процедурі, як тартратная стабілізація. Вино розливається без неї. Найчастіше при цьому також не проводиться процедура фільтрації вина, і крім винного каменю у вині можуть міститися, наприклад, залишки дріжджового осаду (каламутний осад). На третє бродіння сусло ставлять для первинного освітлення.Винний камінь здатний надати вину грубий присмак, а його видалення дозволить поліпшити смак і зробить напій ніжнішим. Щоб видалити винний камінь, досить витримати вино до розливу при температурі + 4 градуси протягом декількох місяців, а потім злити рідину, залишивши на дні ємності осад. Залежно від наявності цих домішок у винному камені міститься від 50 до 70% винної кислоти, а іноді і більше.
Помітивши в пляшці осад, багато хто вважає, що вино зіпсувалося. Ми розглянемо найпопулярніші види і причини утворення винних відкладень на дні. Якщо в пляшці з вином є осад, його слід проаналізувати за такими показниками: 1. Характер осаду.
Вино стояло в кімнаті, в бутлі 6-7 літрів близько місяця. За цей час сформувався осад на 3/4 бутлі, який майже не фільтрується. Зовні трохи нагадує винний гриб, але не він. Розповзається як холодець з малим вмістом желатину.І я боявся етого.Что робити, якщо осяде в мозку? Мабуть є такі случаі.Лучше пити чай з сахаром.Там немає такої опасності.Я так делаю.Із винного каменю завжди проводиться винну кислоту.Винний камінь – калієва сіль, випадання виннокаменной кислоти, може утворюватися при бродінні виноградного соку, а також і пізніше; осідає на дні пляшки у вигляді маленьких білих кристалів. Кристалічний осад, що випадає при виробництві вина при спиртовому бродінні, витримці і обробці. При цьому процесі концентрація винного каменю стає вище точки насичення і при зниженні температури або струсі він випадає в осад. Дрібні кристали можуть випадати навіть в готовому пляшковому вини, тому вино до розливу обробляють холодом і витримують при температурі, близькій і точці його замерзання. Смак винного каменю слабокислий, колір – білий. У сухому вигляді являє собою стійкий продукт.При сильному нагріванні розкладається, залишок після прожарювання складається з поташу. Розчини винного каменю дуже швидко покриваються цвіллю, що розкладають его.Хорошо розчинний в гарячій воді, погано – в холодній, не розчиняється в спирті.Після завершення бродіння в провині в будь-якому випадку залишаються частинки сусла, винного каменю і дріжджів, які і роблять напій не зовсім красивим, каламутним. Можна вирішити і таку проблему, обробивши його спеціальними речовинами, які виконують функцію абсорбентів, змушують все непотрібне випадати в осад. Досвідчені винороби така дія називають «обклеюванням».Як правило таке вино забезпечено недобродів. Винний камінь треба брати в облогу під час вторинного (тихого) бродіння і основну частину при обробці холодом перед розливом не менше двох тижнів.Утворюється винний камінь маленькими частинами, і на цей процес йдуть роки. Саме тому ціна даного продукту досить велика, і на сьогоднішній день його може купити не кожен. Але можна спробувати, по крайней мере в скляній тарі. Варто пошкребти і використовувати абразивні речовини у вигляді солі, соди … Отриману рідину потрібно залишити для зброджування в сухому, теплому і темному місці на п'ять днів. Утворений на поверхні шар мезги слід розбивати для запобігання появи цвілі. Винний камінь осідає на стінках посудини з суслом. Так у воронці студенистой масою і лежить. Смак вина звичайний, без помітних змін.
Думаю, що в цьому місці ви вже почали підозрювати, що той кристалічний осад, який можна виявити в деяких пляшках вина – це і є ті самі солі винної кислоти. У тому числі якусь кількість калію, що знаходиться у вині у вигляді різних сполук, утворює з винною кислотою свої солі, які випадають в осад. Однак, процес цей дуже повільний, що протікає роками.
Видалення винного каменю з виноградного соку
Основною причиною помутніння є наявність у вині сусла, частинок винних дріжджів і винного каменю. Дані речовини утворюють осад на дні ємності. Зазвичай від нього позбавляються шляхом переливання напою в іншу ємність. Коли осад перестає з'являтися, вино повинно осветлиться.
Таким чином, з бродильного чана, коли з нього сцежено молоде вино, завжди можна отримати деяку кількість твердого аморфного осаду, званого винним каменем. Той же камінь осідає і на стінки бочок, в яких молоде вино піддається вторинному бродінню і стає багатшим спиртом. У виноградних вичавках, так само як і дріжджах, завжди міститься, між іншим, і винний камінь. Винний камінь має велике технічне значення: він служить матеріалом для приготування виннокаменной кислоти і різних її солей, що мають застосування в фарбувальній справі і в ін. Виробництвах.І в Містель випадає винний камень.А Містель виходить шляхом змішування 75% виноградного сусла і 25% високоякісних коньячних спиртів з подальшим витримуванням в дубових бочках. Додають спирт в виноградний сік для того, щоб він убив дріжджі і не дозволив тим самим виникнути бродінню. Далі, в міру бродіння додавати цукор, грамів по 200 на 10 літрів. Через 21 день знімаємо з осаду, кілька разів зціджувати.Графин з-під вина, миють водою з питною содою. Для видалення винного осаду в посуді треба на ніч налити в неї теплу мильну воду. Вранці насипати злегка зволожену питну соду і гарненько струснути. При потребі цю операцію повторюють. Очищену посуд споліскують чистою водою з додаванням оцту.
Кращим способом мити стакани і іншу скляний посуд залишається суха гірчиця. Просто розвести у воді для миття склянок одну столову ложку сухої гірчиці.
Скляні пляшки, графини миються так само як і кришталеві. Для полегшення їх миття в графини потрібно кинути шматочки дрібно нарізаної картоплі, газетного паперу або навіть шкаралупу яєць, накришивши її дрібніші.Струшуємо сильніше, і потім обполіскувати чистою водою.
Часто на дні і стінках скляних квіткових ваз з'являється зелений наліт. Щоб видалити його потрібно наповнити квіткарку водою і кинути туди пятикопеечную (мідну) монету.
Відмити таку зелень можна сумішшю солі і столового оцту.
Пляшки з під рослинного масла, гасу добре мити гарячою водою, в яку додана вапно або одна – дві чайні ложки прального порошку і трохи дрібного піску.
Відмивати пляшки можна також 10% -ним розчином соляної кислоти або вапняним молоком, а також розчином сухої гірчиці в теплій воді. При митті рідина в пляшці слід сильно збовтувати і протирати скло йоржиком.