А ви вмієте чистити валуї?

Багато грибники відзначають візуальне схожість Валуєв з боровиком. Але зовнішня схожість лише посилює розчарування тихих мисливців від найближчого розгляду гриба. Що ж ми знаємо про Валуе? Він же кулачок, бичок, кубарь, плакун, свінур, урюпка, калитка, корівник, соплівік і навіть смердюча сироїжка. Умовно-їстівний гриб четвертої категорії – різновид подгруздкі сімейства сироїжок.

Первинний відбір і перевірка грибів

Ростуть валуї в змішаних, хвойних або листяних лісах сімейка (колоніями). Іноді трапляються поодинокі екземпляри, але частіше можна зустріти групу бичків-кулачків, компактно розташувалися під березами, дубами, соснами.

ВАЖЛИВО! У їжу бажано вживати тільки молоді валуї, уважно оглянувши їх на наявність черв'яків. М'якоть після зрізання швидко стає сіро-коричневої, видає характерний запах, що нагадує згіркле масло. Пробувати на смак сирої бичок не рекомендується – він пекучо-гіркий і може спровокувати нудоту.

Опис зовнішнього вигляду і відмінності помилкових двійників

З отруйними двійниками валую пощастило. Небезпечний гриб, хто вдає бичком-кулачком, тільки один – валуй помилковий. Розглянемо уважніше, в чому різниця.

Валуй (Russula foetens)	Валуй помилковий (Hebeloma crustuliniforme)
з роду сироїжка сімейства Сироежковие	з роду Гебелома сімейства Паутінніковие
капелюшок – колір жовто-бурий або жовтий; на дотик слизька; форма капелюшки – у молодих грибів куляста, нагадує стиснений кулак, у більш зрілих – розпростерта з поглибленням в центрі і частими вертикальними борозенками по краях; пластинки – часті, вузько приросли, різної довжини, тонкі, виділяють жовтувату прозору рідину; ніжка – схожа на циліндр або бочонок; білого кольору, близько підстави з бурими плямами; у дорослих особин в середині ніжки нерівна порожнину; запах – різкий неприємний, нагадує зіпсовані масло; розмір: капелюшок в діаметрі може доходити до 15 см, в середньому 8-12 см; ніжка заввишки 6-12 см, товщиною до 3 см; смак – пекучо-гіркий; час збору – липень-жовтень.	капелюшок – колір жовтувато-коричневий або світло-жовтий, до центру темніший; горіховий, білястий, цегляно-червоний; на дотик гладка і клейка; форма капелюшки у молодих екземплярів злегка опукла, округло-конічна, куляста; у дорослих – нерівно плоска з горбком в центрі; пластинки приросли або широкі з нерівним краєм; у молодих грибів білого кольору, пізніше – бурі, охристі або жовто-бурі зі світлим краєм; ніжка – пряма, за формою схожа на циліндр, білого кольору, роздута у підстави; у молодих грибів суцільні всередині, у дорослих – порожниста, з нерівною порожниною в середині, зверху покрита білуватим борошнистим нальотом, який легко стирається; запах редьки, хрону, іноді сирої картоплі (в народі гриб називають «хріновий» через запах); розмір: діаметр капелюшка – до 10 см; ніжка заввишки 3-8 см, діаметром до 2 см.

Кращий спосіб швидко і легко почистити валуї

Чарівного способу швидко почистити валуї, на жаль, не існує. Як і будь-які гриби, Валуєв вимагають до себе уваги, терпіння і часу на очищення. Слід ретельно перебрати урожай Плакунов, не шкодуючи викинути старі і сильно пошкоджені, а молоді екземпляри (особливо ніжки) уважно оглянути на наявність черв'яків, слимаків та інших комах.Потрібно добре очистити валуї під проточною водою, за допомогою зубної щітки або руками відмити від бруду, що прилипли листочків, травинок, землі. Ніжку просто злегка почистити ножем до рівного кольору. Процедура стандартна і застосовується до всіх грибам.

Очищення за допомогою окропу

Для того щоб не мучитися з очищенням «сопливому» капелюшки, можна використовувати наступний спосіб правильно чистити гриби валуї:

1. Після первинної обробки та чищення розділіть урожай валуїв на кілька частин.
2. У каструлю налийте воду і поставте на плиту.
3. Після того як вода закипить, складіть в друшляк порцію Плакунов і близько тридцяти секунд потримайте над каструлею.
4. Викладайте гриби в тазик з холодною водою і приступайте до обробки наступної частини.
5. Перевіряйте воду в мисці з бичками-кулачками, щоб вона залишалася холодною.
6. Після парової лазні слизька шкірка легко відходить з капелюшка Валуєв і відмивати гриби стає набагато простіше.
7. Озбройтеся гострим ножем, акуратно підчіплює шкірку біля краю капелюшки і одним рухом знімайте її.

Чи потрібно вимочувати гриби?

Обов'язкова умова перед вживанням валуїв – тривале вимочування. Візьміть відро або таз і складіть туди промиті і очищені гриби, наповнивши ними ємність до половини. Зверху накрийте їх не дуже важким гнітом (досить плоскою підходящої по діаметру тарілки). Вантаж потрібен для того, щоб злегка придавлює плаваючі на поверхні бички-кулачки.Залийте гриби холодною проточною водою до країв відра і залиште на 2-3 доби. П'ять-шість разів за весь час вимочування (в середньому, два рази на день) поміняйте воду, для того щоб з валуїв пішла гіркота. Ще раз промийте Плакун під проточною холодною водою. Після холодної обробки відваріть їх протягом 20-30 хвилин, обов'язково знімаючи піну, що утворюється при закипанні, і приступайте до подальшого приготування.

Які варіанти приготування?

У російській літературі солоні валуї завжди займали гідне місце в описі званих обідів нарівні з білими і чорними груздями, рижики і волнушками. Разом з тим, варіантів страв з бичків існує досить багато, але, засолювання, звичайно, найпоширеніший.

1. Холодний посол – старий традиційний спосіб. Гриби після вимочування, що не відварюючи, викладають шарами в дерев'яну або емальований посуд, кожен шар пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями (лавровий лист, запашний перець, парасольки кропу, листя чорної смородини або хрону), верхній шар накривають чистою марлею, встановлюють вантаж і відправляють в холодне місце на півтора-два місяці.
2. Гарячий посол – найбільш розповсюджений спосіб. Після відварювання бичка-кулачкам дають охолонути, шарами укладають в дерев'яну або емальований посуд, так само, як і в попередньому випадку, пересипаючи сіллю і перекладаючи спеціями, доверху заповнюють посуд, укладають вантаж і на 40 днів ставлять в холодне місце.
3. Маринування – вимочені Плакун промивають, ріжуть шматочками (розмір – на смак їдця), заливають холодною водою і ставлять варити. Після закипання знімають піну, солять, додають спеції за смаком, і відварюють 20-30 хвилин. Потім гарячі гриби з відваром розкладають по стерильним банкам, додають оцет, часник, герметично закривають кришками і залишають в холодильнику. Через десять днів відкривають банку з валуями, відкидають на друшляк разом з відваром. Після того як рідина стече, їх викладають в тарілку, тонко-тонко ріжуть ріпчаста цибуля і поливають ароматним соняшниковою олією.
4. Заморожування – валуї відварити два рази, останній раз з сіллю і спеціями, відкинути на друшляк. Після того як відвар стече, розкласти по контейнерах і відправити в морозильну камеру.
5. Ікра – зазвичай бички-кулачки використовують в суміші з іншими грибами. У сковороді розігрівають суміш рослинного і вершкового масла, викладають порізаний дрібними кубиками ріпчасту цибулю, обсмажують до золотистого. Додають гриби і готують 15-20 хвилин в залежності від кількості сировини. Солять, перчать, подрібнюють в блендері до отримання дрібних фракцій. Підсушують в що залишився на сковороді олії пару скибочок хліба, щедро намазують ікрою і насолоджуються результатом.

ВАЖЛИВО: в більшості випадків після вимочування валуй зберігає легку гіркоту. Не варто боятися, в процесі засолювання і маринування гіркий смак грибів зникає, а після смаження залишається лише ледь помітна гірчинка.

Валуй – гриб, який росте практично на всій території Росії.Запах і смак його сильно залежать від місць зростання, від кількості опадів, що випали, від віку плодового тіла. Комусь не подобається тривалість попередньої обробки Плакунов і пов'язані з нею незручності, але все «тихі мисливці», довели процес приготування до кінцевого результату, сходяться на думці, що Валуєв – дуже ніжні хрусткі гриби, за смаком не поступаються делікатесним білим грузді.