Секрети приготування солінь з білих груздів на зиму

Кулінарна історія груздів почалася на Русі більше тисячі років тому, коли з них готували незрівнянні закуски, ароматні соління і сушені напівфабрикати. Тоді такі грибочки солили десятками кілограмів в спеціальних бочках. Сьогодні грибники не тільки знають, як солити білі грузді на зиму, але також успішно зберігають їх в морозильних камерах, а раніше єдиним способом, що дозволяє надовго зберегти бездоганний смак продукту, була засолювання. У нашій статті ви неодмінно знайдете чимало корисної інформації на цю тему.

Які особливості соління груздів потрібно знати?

Незалежно від того, який саме рецепт засолювання білих груздів припав вам до душі, кожна господиня повинна знати парочку секретів і кулінарних хитрощів:

1. Практично всі сорти груздів підходять для маринування та соління, але найпростіше працювати з білими грибочками. Однак є продукти, які краще не застосовувати для створення таких страв. Старі потемнілі гриби з великими явними плямами, які виглядають, як іржа, краще залишити доживати свій вік в лісі. Вони можуть лише зіпсувати зовнішній вигляд і смакові якості консервації. На основі свіжих і молодих грибочків виходить найсмачніша засолювання білих груздів на зиму.
2. Чистити продукти в домашніх умовах необхідно дуже ретельно, щоб не тільки позбутися від бруду і крупного сміття, але також перевірити, чи немає в грибах черв'яків і комах. Такі одиниці категорично заборонено маринувати.
3. Грузді після ретельного миття та очищення потрібно обов'язково замочувати на 2-3 доби. Якщо бруд сильно в'їлася в структуру гриба, можна потерти їх щіткою або жорсткою стороною кухонної мочалки. Слід пам'ятати, що воду грузді потрібно міняти 3-4 рази на добу. Замочувати вони повинні при кімнатній температурі або в прохолодному приміщенні. Якщо ж температура буде вище середнього показника, мінімальний термін вимочування скорочується до 1,5 доби.
4. Солити грузді можна в скляних банках, у великих дерев'яних бочках, а також в керамічних посудинах або в емальованих каструлях. Обов'язковою умовою є те, що контейнери для засолювання не повинні мати навіть найдрібніших тріщин або інших пошкоджень. В іншому випадку смак майбутнього страви і його якість буде безповоротно зіпсовано.
5. Замочування груздів допомагає позбутися від неприємної гіркоти, але в процесі маринування такі грибочки можна зробити ще смачніше. Секрет простий. Додайте в маринад невелика кількість цукру за смаком.
6. Поки грибочки солятся або маринуються їх ні в якому разі не можна закупорювати герметично, так як в таких умовах ризик активного розлиття хвороботворних бактерій ботулізму підвищується в кілька разів.
7. Слід знати, що мариновані грибочки можна зберігати набагато довше, ніж солоні. Засолені грузді варто тримати в холодильнику або в погребі не більш 6 місяців. У маринаді ж вони можуть прекрасно зберегти свої смакові якості протягом декількох років.

Озброївшись цими корисними порадами, можна сміливо приступати до обробки грибів та приготування смачної консервації з груздів. Ми підібрали для вас найбільш вдалі рецепти соління таких лісових продуктів на будь-який смак:

Білі грузді, засолені холодним способом

Інгредієнти:

• свіжі грузді – 5 кг .;
• кам'яна сіль – 0,4 кг .;
• корінь хрону;
• смородинові і вишневі гілки з листям;
• сушений кріп;
• часник.

1. Соління білих груздів холодним способом в будь-якому випадку починається з попередньої обробки грибів та їх ретельного очищення. Після полоскання під проточною водою кожен грибочок потрібно очистити від сміття і бруду, а потім все грузді помістити у велику емальовану каструлю або миску, залити холодною водою, і зверху нещільно накрити кришкою або плоским блюдом з великим вантажем.
2. Вимочуйте гриби в холодній воді протягом трьох днів, її потрібно буде міняти щодня не рідше 3 разів. Після цього всю рідину, яка увібрала в себе гіркоту і інші непотрібні ферменти, потрібно злити.
3. Цей рецепт передбачає, що після вимочування кожен грибочок потрібно щедро натерти сіллю. Після цього продукти можна буде рівномірно розподілити по підготовленій посудині для соління. Викладайте гриби шарами, а кожен з них пересипайте прянощами, спеціями і пелюстками часнику з коренем хріну.
4. Коли посуд для соління буде повністю заповнена, верхній шар груздів необхідно накрити трьома шарами марлі, а зверху покласти залишки прянощів, сушеної зелені і листя хрону. Над продуктами варто покласти прес, який прискорить виділення розсолу з грибочків.
5. Коли солоний розчин повністю покриє грузді, їх потрібно буде помістити в прохолодне місце і тримати там близько місяця. Якщо соку буде недостатньо, час від часу підливайте сольовий розчин, щоб продукти не покривалися пліснявою.
6. Тепер ви знаєте, як засолити білі грузді холодним способом. Залишиться тільки розподілити грибочки по стерилізованих банках, закрити їх кришками і відправити в льох на зберігання.

Класична засолювання груздів холодним способом

Інгредієнти:

• сіль – 0,15 кг .;
• грузді – 5 кг .;
• листя смородини – 10 шт .;
• листя вишні – 10 шт .;
• сухий кріп – 3-5 гілочок;
• листя хрону – 2 шт.

1. Солоні білі грузді холодним способом за традиційним рецептом неодмінно припадуть вам до смаку і стануть відмінним доповненням святкового столу. Спочатку займіться обробкою свіжих грибів. Чим раніше після збору продукту ви почнете їх чистити, тим краще. Це зведе до мінімуму можливі відходи і підвищить якість підсумкової консервації.
2. Після мийки та чистки залийте гриби холодною чистою водою, що дозволить позбутися від гіркоти і інших шкідливих речовин. Тепер можна встелити дно підготовленої бочки або каструльки для засолювання листям смородини і вишні, а також половиною сушеного кропу. Викладіть грибочки щільним шаром шапочками вниз, а зверху щедро присипте сіллю. На кожен шар має піти приблизно 25-30 грам солі.
3. Повторюйте шари, поки гриби не закінчаться, а зверху покладіть залишився кріп і листя хріну. Потім потрібно буде накрити продукти чистим рушником або бавовняною тканиною, покласти зверху плоске блюдо і сперти на нього вантаж. До повного просаливания тримайте грузді в погребі чи іншому прохолодному місці не менше 40 днів.
4. Готові грибочки можна відразу вживати в їжу, додавати в пироги або доповнювати ними смачні рецепти зимових салатів. Грузді також можуть виступити в ролі відмінною самостійної закуски. Розкладіть по стерилізованим банкам і зберігайте в холодному місці.

Гарячий спосіб: пікантні мариновані білі грузді

Інгредієнти:

• білі грузді – 5 кг .;
• сіль – 0,05 кг на кожен літр маринаду;
• цукор – 0,025 кг на кожен літр маринаду;
• оцет – 0,015 л на кожен літр маринаду;
• часник;
• гвоздика;
• запашний і чорний перець;
• лавровий лист.

1. Засолка білих груздів гарячим способом теж не обходиться без ретельної обробки і процедури замочування. Через три доби, проведених в холодній воді, грибочки стануть придатними до подальшого етапу приготування.
2. Всипте гриби в каструлю, залийте холодною водою і відправте на середній вогонь. Коли відвар закипить, прокип'ятіть грузді протягом 10 хвилин. Не забувайте час від часу знімати пінку. Після варіння їх слід сполоснути під проточною водою, а потім залити нової водою, доповнити її прянощами і знову закип'ятити. На це має піти близько 15 хвилин.
3. Простерилизуйте банки для консервації, а потім покладіть на їх дно пластинки свіжого часнику, листя смородини і вишні. Як тільки маринад з груздями буде знятий з вогню, можна розкласти продукти по банкам і залити їх гарячим пряним відваром по вінця. Потім закрийте консерви кришками, оберніть їх пледом, повністю остудіть і відправте на зберігання в льох.Таке соління білих груздів гарячим способом забере у вас зовсім небагато часу.

Мариновані гриби: другий варіант гарячого консервування

Інгредієнти:

• свіжі грузді – 1 кг .;
• вода – 1 л .;
• оцет – 0,125 л .;
• цукор – 0,05 кг .;
• сіль – 0,05 кг.

1. Якщо ви хочете просто посолити білий груздь гарячим способом, цей рецепт неодмінно повинен вас зацікавити. Спочатку звільніть лісові продукти від сміття і бруду, ретельно вимийте, переберіть грибочки, а потім залиште їх замочують на три доби.
2. Вимочені грузді сполосніть, залийте свіжою водою, і відправте на вогонь у великій каструлі. З моменту закипання варіть протягом 10 хвилин. Злийте готовий відвар, додайте нову воду і присмачити оцтом, сіллю і цукром. У такій пряної воді варити грузді необхідно не менше 15 хвилин.

Гаряча засолювання білих груздів в даному випадку полягає в тому, що гриби, тільки зняті з вогню, розфасовують по банках, закупорюють і охолоджують. Консервація готова! Найкраще зберігати такі продукти в холодильнику або в погребі. Не менш смачна закуска може вийти, якщо посолити сухі гриби.