Традиційні заготовки: як правильно солити чорні грузді на зиму

Ці гриби більшість із зарубіжних довідкових видань відносять до категорії неїстівних. Вітчизняні грибники не поділяють думку іноземних фахівців і відправляються збирати урожай чорних груздів в затінені місця березових і змішаних лісів з початку серпня і аж до кінця жовтня. Взимку солоні хрусткі грибочки, що володіють не тільки відмінним смаком, але і лікувальними властивостями, здатні скласти гідну конкуренцію кращим ресторанним стравам. Залишається тільки вибрати відповідний рецепт і з'ясувати, як солити чорні грузді на зиму.

Чорний груздь в кулінарії

Смакові якості чорних груздів добре знайомі тим любителям цих грибочків з трохи грубої м'якоттю і специфічним, злегка смолистим ароматом, які освоїли секрети їх правильного приготування. Чорнушки маринують, відварюють, смажать, використовують як гарнір, додають в рагу, готують з них начинку для пирогів. Але найпоширеніший спосіб – посол чорного груздя, під час якого кожен солоний грибочок змінює свій чорний колір на фіолетово-бордовий. Приготовлені таким способом гриби не тільки відрізняються дивовижним смаком, але і з успіхом замінюють м'ясо за умови правильної підготовки груздів до приготування.

Від збору до обробки

Продемонструвати чудеса вправності, відшукуючи під лісової постілке горбки чорнушок,? це тільки половина справи. Доставивши додому зібрані гриби, доведеться грунтовно попрацювати, перш ніж згадувати улюблений рецепт заготовки груздів на зиму.

Сортування

Щоб готове частування вийшло дійсно смачним, грузді краще розділити. Маленькі і міцні грибочки готуються окремо від зрілих екземплярів з великим капелюшком. Так в повній мірі проявляються смакові якості майбутньої закуски. Крім того, молоді екземпляри виходять більш ароматними і хрусткими. Особливу увагу вимагає сортування за видами. Можна взяти приклад з деяких господинь і приготувати, наприклад, білі грузді разом з чорними. Однак в цьому випадку загубиться той неповторний смак і аромат, властивий кожному виду грибів, оскільки засолювання білих груздів здійснюється інакше, ніж чорних.

Очищення від сміття

За допомогою жорсткої широкої кисті необхідно видалити накопичився сміття і хвою. Капелюшки його зазвичай збирають більше, тому кисть замінюється ножем, за допомогою якого сміття зіскоблюється з кожного плода. Процес очищення – один з найважливіших, тому що будь-які сторонні включення можуть стати причиною отруєння.

Видалення розм'якшених і потемнілих ділянок

Для звільнення здорової м'якоті від пошкоджених місць використовується гострий ніж.

промивання

Остаточно видалити все сміття допоможе проточна вода. Кожен гриб промивається з особливою ретельністю і відкидається на сито.

вимочування

Ця процедура включена в усі існуючі рецепти засолювання, оскільки дозволяє усунути гіркоту і їдкий присмак. Очищені від сміття і промиті грузді поміщаються в широку ємність, заливаються водою кімнатної температури з додаванням солі. Кількість солі становить 1 ст. л. на 2 л води, яку потрібно міняти кожен день. Терміни вимочування для чорнушок складають від 3 до 7 діб. Якщо грузді зрілі з великими капелюшками, то міняти воду необхідно не рідше двох разів на день. Після завершення вимочування, чорнушки промиваються і відкидаються на сито для видалення зайвої рідини.

Основні правила засолювання

Коли всі необхідні вимоги по підготовці грибів виконані, можна починати соління чорних груздів в домашніх умовах. Щоб результат був найкращим, потрібно провести своєрідний тест: зрізати гострим ножем шматочок гриба і спробувати зріз на смак. Відсутність неприємної гіркоти і буде сигналом до початку засолювання чорнушок на зиму.

Проміжні кроки, такі як правильний вибір солі (краще застосовувати звичайну кухонну сіль, без будь-яких добавок і підсилювачів смаку), визначення способу засолювання, а також місця, де будуть знаходитися чорнушки до моменту подачі до столу, повинні бути виконані до моменту завершення процесу вимочування.

Вибір відповідного способу засолювання

У тих, у кого збір грибного врожаю і його заготівля вже стали сімейною традицією, немає необхідності в пошуку відповіді на питання, як засолити чорні грузді на зиму. У кожній з таких сімей є свої, особливі рецепти. А от новачкам доводиться діяти методом проб і помилок, оскільки різні способи і навіть найнезначніші нюанси можуть змінити смак готового продукту в ту чи іншу сторону.

Головне завдання – вибрати найбільш підходящий спосіб засолювання. Тут необхідно керуватися індивідуальними вимогами. наприклад:

1. Велика кількість чорнушок зручніше заготовлювати, застосовуючи холодний метод засолювання.
2. Для тих, хто не любить чекати, більше підійде гарячий метод, оскільки час витримки груздів в розсолі складе всього один місяць.
3. Більш терплячим людям припаде до душі холодний спосіб. При наявності місця зберігання в погребі час витримки груздів укладається в інтервал від півтора до двох місяців.
4. Невибагливі до зовнішнього вигляду готового продукту грибники віддадуть перевагу метод гарячого засолу, оскільки при холодному способі кожен гриб повинен бути цілим і покладений в розсолі строго капелюшком вниз.
5. Для соління є дерев'яна діжка, спеціально призначена для цієї мети, а також льох, де засолені грибочки зможуть провести довгий час. У цьому випадку метод холодного посолу виявляється ідеальним варіантом.
6. Солити чорнушки можна і в скляній тарі, а чекати визрівання заготовки, помістивши її для зберігання в будинку. Проста засолювання чорних груздів гарячим способом на зиму в такому випадку виявляється кращим вибором.
7. Високі вимоги пред'являються не тільки до смаку і аромату, але і до ступеня м'якості готового груздя. Перевага хрустким грибочками, а не м'яким і податливим? Тоді солити необхідно тільки холодним способом.

Кращі рецепти в хазяйську скарбничку

Розглянемо кілька рецептів, які підходять для засолювання смачного гриба.

Солимо гарячим способом: рецепт №1

Це найбільш простий варіант, як приготувати грузді чорні солоні гарячим способом на зиму.

• Очищені, промиті і вимочені гриби доводяться до кипіння.
• Потім грузді виймаються з окропу за допомогою шумівки, а вода з піною зливається.
• Чорнушки повертаються в ємність і знову заливаються чистою водою. У каструлю також додається необхідна кількість кам'яної солі без добавок і підсилювачів смаку. Розсіл повинен вийти насиченим.
• В отриманому соляному розчині чорнушки варяться протягом години.
• Після закінчення варіння в каструлю кладеться лавровий лист, додаються горошини запашного перцю і бутони гвоздики.
• Після цього гриби залишають у спокої до повного охолодження.
• Далі лавровий лист видаляється. Гриби виймаються і розкладаються по скляних банках.
• Розсіл з каструлі підливають в міру укладання грибів. Тим, хто любить більш пікантний смак, рекомендується додати в кожну банку дрібно нарізану зелень кропу і часник.
• Готову заготовку розміщують в прохолодному місці.

Приблизно через 5-7 днів гриби можна подавати до столу.

Гарячий посол: рецепт № 2

Другий варіант, що описує, як солити чорні грузді гарячим способом, не менше простий, ніж попередній. Чорнушки відварюють, відкидають на сито, а потім викладають їх шарами в емальоване відро або каструлю, пересипаючи кам'яною сіллю з розрахунку 2-3 ст. л. на 1 кг чорних груздів. Зверху розміщується велика тарілка з гнітом. Пробувати результат праць можна вже через пару тижнів.

Холодний спосіб: рецепт №3

Щоб посолити чорні грузді холодним способом, знадобиться емальована ємність (відро, каструля, бак).У ній на дні розташовуються листя смородини, а далі шарами розміщуються гриби, розташовуючись строго капелюшками вниз. Кожен шар необхідно пересипати кам'яною сіллю. Кількість солі становить 2-3 ст. л. на 1 кг вже пройшли процедуру вимочування чорнушок.

Можна паралельно додавати такі прянощі, як кріп, часник (на любителя), гвоздика, горошини запашного перцю. Однак є цінителі солоних грибочків, що вважають за краще повну свободу продукту від будь-яких прянощів. Головне, щоб були хрусткими і зберегли свій неповторний аромат.

Останній шар вкривається чистою тканиною. Далі кладеться тарілка і гніт. Поступово в ємності починає з'являтися розсіл. Необхідно уважно стежити, щоб грузді були повністю занурені в солону рідину. У тому випадку, якщо її не вистачає, додається розсіл, приготований з 1 ст. л. солі на 0,5 л води. Обов'язково потрібно стежити за тканиною на поверхні. При появі слідів цвілі тканину потрібно частіше промивати і прати. Час просаливания – 40 днів.

Ще один варіант холодного посолу: рецепт №4

Традиційне соління чорних груздів холодним способом досі практикується в селах. Промиті чорнушки вимочуються протягом всього 7 годин, а далі укладаються шарами в дерев'яні діжки. Туди ж додається кріп, часник, смородиновий лист і сіль з розрахунку 60 г солі на 1 кг чорних груздів. Зверху укладається чиста тканина і розташовується гніт. Термін засолу становить від двох до трьох тижнів. Великі діжки заповнюються не відразу, а в міру надходження свіжих грибів.

Вибравши спосіб, як заготовити чорні грузді про запас, і витративши зовсім небагато часу на обробку зібраного врожаю, взимку можна отримати відмінну закуску не тільки до святкового столу. Особливо порадують солоні грибочки під час дотримання тривалого посту, оскільки з великим успіхом замінюють м'ясо.