Як правильно заквасити капусту, щоб була хрусткою

За якими параметрами відбирати капустяні головки для заготовки і як заквасити капусту, щоб була хрустка? Які спеції додадуть їй особливу пікантність і в чому секрет правильного зберігання цього найціннішого різносолу? Зовсім не пусті питання, якщо врахувати величезну і цілком заслужену популярність в народі хрусткою вітамінної заготовки з білокачанної капусти. Секретів правильного квашення трохи, але якщо проявити до них безпечність, то делікатес може не виправдати очікувань: замість апетитною хрусткою капустки на столі виявиться млявий, м'який, а то і зовсім запліснілий продукт. Щоб всі зусилля на кухні увінчалися успіхом, потрібно знати правила квашення і строго їх дотримуватися.

Необхідні умови для квашення капусти

Правильно заквашена капуста ароматна, пружна, з помірною кислинкою. Розсіл її прозорий, що не тягучий, без сторонніх запахів, на смак свіжий і бадьорить. Щоб отримати такий результат, потрібно:

• вибрати правильну капусту для закваски;
• дотримуватися потрібної температури і умов;
• квасити в підходящої тарі.

Найбільш підходящим для квашення вважається білокачанна сорт. Він джерело вітамінів в мізерну на свіжі фрукти та овочі зиму. У капусті також багато інших корисних речовин: вітаміни Р, групи В, РР, К, D, пантотенова кислота, каротин, біотин, токоферол, мінерали калій, натрій, кальцій, магній, залізо, марганець, фосфор і багато інших. А капустяні качани можуть похвалитися ще і змістом різних органічних кислот. Важливою особливістю цього овоча медики називають переважання солей калію над солями натрію – це перешкоджає затримці рідини в організмі, покращує роботу травлення.

Капуста для закваскиЗапорука успішного квашення корисної капустки – достатня кількість в ній цукру. Тому капусту потрібно вибирати зрілу, що не ранніх, а пізніх сортів, ретельно очищати качан від зелених незрілих листя (вони надають гіркоту) і пошкоджених або підгнилих ділянок.Процес квашення полягає в перетворенні цукру в молочну кислоту під дією молочнокислих бактерій. Щоб створилися сприятливі для цього умови, температура повітря в приміщенні, де квас капуста, повинна бути 15-22 ° С. При температурі нижче 15 ° С молочнокислі бактерії розвиваються повільно, і процес квашення затримується. А якщо тепліше 22 ° С, то швидко розвиваються шкідливі бактерії і продукт набуває неприємного смаку.Ще одна ключова складова успішної закваски – тара. Всім відомо, що найкраще квасити капусту в дерев'яних бочках або діжках. Але якщо у наших бабусь діжки, мабуть, ще бували в льохах, то зараз в квартиру дерев'яну бочку не поставиш. Тому найчастіше нашатковану овоч квасять в емальованому відрі, тазу або в банку зі скла. Головна вимога – щоб можна було зверху розмістити гніт. Втім, останнім часом у продажу з'явилися спеціальні дерев'яні бочки для квашення: як великі 10-50-літрові, так і досить компактні 3-5-літрові. Якщо є бажання балувати сім'ю квашеними овочами регулярно, то має сенс витратитися на придбання дерев'яної діжки: по-перше, вона прослужить не один рік, а по-друге, дерево (найчастіше дуб або осика) додасть відтінків смаку.Пам'ятайте! Алюмінієвий посуд темніє від впливу кислот, тому категорично не годиться для закваски.

Діжка для закваски капустиПри квашенні до капусти додають сіль в точній пропорції: 200-250 г на 10 кг сировини. Сіль потрібна не тільки для смаку. Вона також послаблює дію маслянокисле мікробів, підсилює консервативну дію молочної кислоти, полегшує проникнення її в клітини, що прискорює квашення.В процесі квашення необхідно періодично протикати шар капусти до самого дна паличкою, щоб виходив газ.Порада: на Русі в бочку з капустою клали маленьке Осинове поліно – вважалося, що воно не дозволить продукту перекиснути.Для кислотного балансу і оптимального процесу квашення в капусту рекомендується додавати морква (300 г на 10 кг капусти) і яблука кислих сортів (500 г на 10 кг).Якщо продукт вийшов відмінним, потрібно постаратися таким його і зберегти. Щоб капуста не потемніла і не розм'якшилася, тримати її потрібно на холоді, при температурі близько 0 ° С, не допускаючи підмерзання.

Покрокова інструкція по заквасці капусти

1. Підготувати посуд для квашення: Вимити і висушити, на дно покласти смородинові гілочки з листям і кріп.
2. нашаткувати капусту, Натерти на крупній тертці моркву, нарізати тонкими часточками яблука.
3. Змішати капусту з сіллю, Морквою, перетерти до появи соку, скласти в посуд, перекладаючи яблуками в вищевказаних пропорціях. Замість яблук можна класти шари смородинового листя і кропу.
4. утрамбувати, Накрити зверху цілими капустяними листами, покласти бавовняну серветку і притиснути гнітом (вага гніту – 15% від ваги продукту).
5. Залишити ємність на 2-3 дні при температурі 15-20 ° С для бродіння. В процесі будуть виділятися сік, піна, гази. Для виходу газу потрібно протикати овочевий шар паличкою, а зайву рідину – зливати в окремий посуд, а потім знову додавати назад.
6. Через 2-3 дні, коли бродіння закінчиться, гніт можна послабити і поставити продукт на холод. При зберіганні слід уважно стежити за тим, щоб розсіл весь час покривав овочі.

Варіантів овочевих і пряних добавок, що впливають на смак і зовнішній вигляд капустяного різносолу, досить багато. Так, багатьом подобається пересипати шари капусти буряком, іншим – використовувати замість моркви сирий гарбуз, треті захоплені, як смачно виходить, якщо укладати в капусту половинки або четвертинки качана. Часто в різносолу додають ще лавровий лист, кмин, чорний і запашний перець.Іноді від закваски капусти залишається в надлишку розсіл. Виливати його ні в якому разі не можна, адже він насичений вітамінами і мінералами, це прекрасний освіжаючий напій. Його варто законсервувати і залишити про запас: процідити, нагріти в каструлі до 85 ° С, розлити в підігріті ємності, пропастеризовать 20 хвилин. Після охолодження зберігати в холодному місці.

Рецепти смачної квашеної капусти

Апетитна капуста з перцем і помідорами

• Капуста – 5 качанів;
• солодкий перець і помідори – по 500 г;
• кабачок – 1 шт .;
• великі морквини – 5-6 шт .;
• часник – 2 головки;
• петрушка, кінза, кріп, маленький шматочок гіркого перцю.

Накришених капусту, нарізані кружальцями кабачок (з шкіркою), помідори, солодкий перець пошарово укласти в посуд, рясно пересипаючи подрібненими часником і зеленню. Залити холодним розсолом (на 1 л води 60 г солі), тримати під гнітом при кімнатній температурі 3 дні, потім прибрати на холод.Пікантна капуста по-грузинськиТрадиційний рецепт, за яким заквашує гостру капустку.

• Капуста – 8 кг;
• вода – 4 л;
• цукор і сіль – по 200 г;
• буряк – 300 г;
• хрін – 100 г;
• часник – 200 г;
• перець гострий – за смаком.

Капусту розрізати на 4 частини або великими шматками, переслоіть скибочками буряка, тертим хріном і подрібненим часником, залити теплим (40 ° С) розсолом. Зазвичай квашу в відрі, зверху кладу гніт і ставлю для бродіння на 4-5 днів. Потім краще розкласти продукт по банкам і прибрати в холодильник. Через 10-12 днів закуска готова.

На що ще звернути увагу

Раніше важливі домашні роботи (а заготівля капусти на зиму для сім'ї завжди вважалася найважливішим завданням господині) зазвичай прив'язували до церковних дат. Так, капусту прийнято було квасити на Покрова, після перших заморозків. Сьогодні вплив енергетичних і магнітних полів Місяця – загальновизнаний факт. Помічено: щоб капуста була хрусткою, заквашувати її потрібно на зростаючу Місяць, тобто на молодик або відразу після нього. Якщо ж, навпаки, капуста потрібна м'яка (для солянок або пирогів), то заготовляють її багато пізніше нового місяця.Отже, сприятливі дні для отримання хрусткого різносолу в жовтні 2017 – це з 1 по 4 і з 20 по 31 число, в листопаді – з 1 по 3 і з 19 по 30 листопада.Не секрет, що правильно заквашений овоч – рекордсмен по корисному впливу на організм. За твердженнями медиків, вживання в їжу квашеної капусти зміцнює імунітет, перешкоджає старінню, оздоровлює, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт і весь організм. Так що дуже смачна хрустка капустка – ще й ефективний доктор для всієї родини!