Зморшки: обробка і зберігання
Одними з найперших грибів, які з'являються в Росії ранньою весною, вважаються сморчки. Їх можна зустріти вже в квітні, коли інших грибів чекати ще кілька місяців. Виростають вони найчастіше в змішаних або листяних лісах, на узліссях, поблизу полів або на згарищах. На відміну від інших грибів, сморчки рідко маринують і не солять, але зберегти їх все-таки можна, наприклад, висушити або заморозити. Правда, робити це доведеться за певними правилами, які не розповсюджується на інші види грибів, так як вони мають відмінні властивості. Розглянемо, як зберігати сморчки правильно.
Підготовка до зберігання
Якщо звичайні гриби можна і сушити, і солити, і маринувати, і морозити, то зі зморшками цей номер не пройде. Маринують їх дуже рідко, не кожна господиня зважиться на такий відповідальний крок. Відповідно, виникає питання – як же правильно зберігати ці грибочки? Їх можна або заморозити, або висушити. І знову ж таки, сушка їх досить тривала – це не ті кілька днів, які будуть потрібні для переробки звичайних грибів.
як сушити
Дивно, але вживати сушені сморчки можна тільки через 90 днів з моменту сушіння в духовці. Для цього відбираються свіжі пружні плоди. Їх необхідно почистити, вимити й обсушити. Мити гриби слід обережно, щоб не зламати, так як правильно сушити їх цілими, а вони дуже крихкі.
Цілі грибочки
Деко, на якому гриби будуть сушитися, вистилають пергаментним папером. На неї кладуть гриби. Сушка здійснюється при температурі не більше 70 ° C. При цьому дверцята духовки залишається відкритою. Така обережність необхідна для випаровування токсичних речовин.
Бажано здійснювати сушку при відкритих вікнах. При цьому гриби слід постійно перевертати, щоб вони не пригоріли. Перевірити, чи готові сморчки до зберігання, можна наступним чином: якщо їх стиснути, то сік не капає, вони не вологі і досить пружні. Зберігати заготовки треба в паперових пакетиках або коробочках.
порошок
Можна приготувати з них і грибний порошок, який володіє неповторним ароматом, набагато сильнішим, ніж якби він був виготовлений з білих грибів. Після того, як гриби висушили, їх перемелюють до порошкоподібного стану, пересипають в паперові пакетики або щільно закриті банки і потім використовують в кулінарії. Але зберегти грибний порошок теж непросто. Справа в тому, що сморчки дуже швидко вбирають вологу, від чого утворюється цвіль. Тому необхідно стежити за вологістю.
Найчастіше для приготування грибного порошку використовують ніжки перших весняних грибочків, так як вони дуже крихкі і погано зберігають цілісність. Капелюшки ж залишають для приготування страв з самих сушених грибів, а не з додаванням порошку.
Можна зберігати і Целікова гриби. Якщо вони були висушені правильно, то не кришаться, а легко гнуться. Зморшки сушені зберігають весь грибний аромат. В якості тари підійде щільно закритий контейнер, який ставиться в темне місце.
Спосіб сушіння на повітрі
У домашніх умовах можна сушити сморчки та на свіжому повітрі. Робиться це в спекотні літні дні. Така сушка досить тривала, близько 2-3 місяців. Але вважається, що за цей час з них випаровуються всі токсичні речовини, і гриби стають безпечні для вживання. Зберігати їх треба без доступу вологи.
Ще наші бабусі задавалися питанням, як сушити сморчки. Вони робили це так:
- Свіжозібраний Целікова гриб очищали від сміття.
- Протирали вологою ганчіркою.
- Відрізали ніжки, залишаючи близько 2 см.
- Брали міцну нитку і нанизували на неї гриби, роблячи прокол в залишеній ніжці.
- Між грибами обов'язково залишали відстань, інакше в місцях зіткнення при вологій погоді могла утворитися цвіль.
- Грибні нитки вішали під навіс.
- Зберігали їх, поки не виділявся весь сік.
- Наостанок підсушували в російської печі, яку зараз можна замінити духовкою.
Правильно висушені грибочки жовтуватого або світло-сірого кольору. Якщо їх розламати, то місце надлому буде світле, частіше біле або жовте. Якщо сушити рядки і зморшки таким чином, то відразу використовувати в кулінарії їх не можна – в цілях безпеки треба почекати близько 30 днів.
Є ще один досить простий спосіб сушіння і одночасно зберігання цих грибів. Очищені капелюшки нанизують на нитку або дріт. Вкривають марлею, щоб на них не потрапила бруд, і вивішують під навіс. У такому стані вони повинні провисеть не менше 5 місяців. За цей час вони повністю висохнуть, і з них вивітряться всі токсини.
як заморозити
Багато хто задається питанням, чи можна заморожувати сморчки. Звичайно, можна, а як же інакше їх зберігати. Для зберігання, правда, доведеться виділити місце в морозильній камері, але зате ви цілий рік зможете балувати своїх близьких стравами з зморшків.
звичайний спосіб
Так як свіжі сморчки містять отруйну гельвелловая кислоту, то термічна обробка перед заморожуванням обов'язкове. Після того, як підготовка проведена, їх слід ретельно обсушити. Ви ж не хочете зберігати лід – вам потрібні гриби. Можна заморожувати відварені сморчки, уклавши їх в контейнер. А можна спочатку обсмажити на олії, і тільки потім морозити.
складний спосіб
Хочете знати, як заморозити сморчки правильно? Є ще вони спосіб заморозки, правда, він більш трудомісткий. Минулі обробку і обсушені грибочки викладаємо на невеликий піднос – кожен гриб окремо. Ще краще, якщо морозити одні капелюшки, так як після розморожування ніжки втрачають свою форму. Ставимо підготовлені гриби на порожню полицю в морозильній камері на кілька годин. І вже підморожені екземпляри, укладаємо в контейнер або в пакет, які відправляємо на тривале зберігання в морозильну камеру.
Де і скільки зберігати?
При цьому виникає ще одне питання, скільки зберігати сморчки в холодильнику? Звичайно, зберігання зморшків в холодильнику можливо. Але перед цим їх слід очистити, відварити, злити відвар і залити новим солоним розчином. Зберігаються вони так зовсім недовго.
А ось в морозильній камері ці гриби відмінно зберігаються. Якщо вони були заморожені промисловим способом, то термін зберігання в морозильній камері досягає 1,5 років. Якщо ж заморозка зморшків була виконана в домашніх умовах, то вони прекрасно збережуться до наступного грибного сезону.
Існує величезна кількість рецептів з використанням цих грибів. Страви з зморшків готують найрізноманітніші. Це і звичайні смажені на рослинній олії, з картоплею або без, грибні соуси, пиріжки та багато іншого. Єдиний виняток – це грибний суп. З зморшків його не варять, так як вони втрачають свій аромат в рідини.
Як обробити сморчки перед зберіганням
Як вже говорилося, перед заморожуванням необхідна термічна обробка зморшків. У чому вона полягає і чим обумовлена? Зовнішній вигляд цих грибів відрізняється від звичних, але чистити сморчки треба так само, як і всі інші. Самі по собі вони дуже чисті. І якщо їх збирали правильно, відрізаючи ніжку, а не вириваючи з землею, то сміття на них практично відсутній.
Але ставлячи собі питання, як обробити сморчки, не варто забувати, що мити їх треба ретельніше, ніж інші гриби. Пісок забивається в усі ізвілінкі, і видалити його часом важко.
Обробка зморшків і сморжів відбувається наступним чином:
- Обрізається ніжка.
- Шкірку не очищують.
- У великих грибів капелюшок розрізають навпіл.
- Промивають, міняючи воду кілька разів.
- Заливають водою і дають закипіти.
- Кип'ятять 5-10 хвилин.
- Воду зливають, після чого необхідно промити сморчки ще раз.
- Знову заливають водою і відварюють з моменту закипання близько півгодини.
- Відвар виливають.
Після того, як ви зробили термічну обробку зморшків, можна приступити до їх безпосереднього приготування: сушінні, маринування або заморожування.
При всій простоті обробки, не варто забувати, що ці гриби можуть бути отруйні, і ні в якому разі не можна пропускати жоден з перерахованих вище пунктів. З тієї ж причини не використовують грибний відвар, так як всі шкідливі речовини залишаються в ньому. Його необхідно зливати відразу ж після закінчення варіння, в іншому випадку токсини знову потрапляють в гриби.
Завдяки особливостям цих грибів, вони ніколи не бувають вражені хробаками. Це значно полегшує їх збір і обробку. Але великі гриби обов'язково потрібно розрізати, так як там можна зустріти равликів, мурах і слимаків.