Картопля при смаженні темніє

Чому приготований картопля чорніє?

Темніше приготований картопля від надлишку мінеральних добрив і нітратів. Причин такого явища можуть бути, наприклад, незвичайний склад грунту, різні сорти картоплі, погодні умови, надлишок азоту на тлі нестачі калію і так далі.
Можливо, ще що картоплю не тримали в прохолодному і сухому місці, що б її бульби охолонули і обсохнули, а відразу помістили в підвал, де вона моментально переохолодилася, що і призвело до їх фізіологічних змін і наслідків потемніння картоплі після приготування

Як правило, на смак воно ніяк не відображається, навіть потемнілий картопля має прекрасний аромат і смак

Чому приготований картопля чорніє?

Сама не раз стикалася з таким явищем, коли хороший на вигляд картопля після варіння або смаження набував темний непрезентабельний вигляд.
Причин потемніння картоплі після приготування може бути кілька.

1) Однією з причин потемніння картоплі є недолік калію в грунті під час вирощування. Під час інтенсивного росту картоплі необхідний калій в два рази більше, ніж інших мінеральних речовин. Дефіцит калію в грунті може з'явитися при вирощуванні картоплі на одному і тому ж ділянці протягом декількох років. Щоб цього уникнути необхідно кожні 2-3 роки змінювати місце посадки культури, а також вносити в грунт калійні добрива, але без хлору.

2) Численні удари бульб під час транспортування, сушки або збирання можуть призвести до потемніння після приготування. Наприклад, після варіння потемніла лише частина бульб. Це як раз свідчить про те, що деякі бульби піддалися фізичних дій на початковому етапі.

3) Чи були порушені умови зберігання врожаю картоплі. При високій вологості картопля починає задихатися в результаті це призводить до потемніння після приготування. При нестачі кисню на картоплі може з'явитися піт, яка в свою чергу може закінчитися гниттям бульб. Необхідно мінімум раз в тиждень робити провітрювання приміщення з урожаєм картоплі.

Картопля не переносить перепадів температури. Якщо під час зберігання були допущені різкі перепади температур, то потім це обов'язково позначиться на зовнішньому вигляді бульб після приготування.

Щоб не допустити потемніння картоплі під час варіння, додайте в каструлю кілька листочків лаврового листа.

Чому приготований картопля чорніє? Швидше за все підморожений. Щоб перестрахуватися від покупки подмороженного картоплі, не варто купувати його у великій кількості – одна справа ви купили 1 кілограм подмороженного картоплі і інша справа – 50 кілограм подмороженного картоплі.

Особисто я вже давно перестав купувати картоплю в великих кількостях, максимум пару кілограм за раз. При покупці перевіряйте картопля на предмет чорних плям і твердість. Підморожене картопля зазвичай м'якше НЕ подмороженного.

Сира картопля покривається темними плямами досить часто. Це може бути через механічне пошкодження, промерзання коренеплодів або неправильного їх зберігання. Але, чому картопля чорніє після варіння або смаження? Чому білі або ніжно-молочні шматочки припиняються в неапетитні, вкриті темними точками?

причини потемніння

Багато хто чомусь впевнені, що темніє картопля під час приготування через застосування під час вирощування великої кількості хімічних добрив. Але це може статися і під впливом інших факторів:

1. При вирощуванні картоплі не вистачало калію.
2. Під час підгодівлі застосовувалися містять хлор.
3. Бульби не заморожені, але зберігалися при температурі нижче нуля.
4. Урожай не був ретельно просушений.
5. Зберігання здійснювалося в затхлому приміщенні з недостатньою кількістю кисню.
6. Використовуваний сорт відрізняється підвищеним вмістом крохмалю.
7. Проросла картопля варилася прямо з «очками».

як запобігти

Нехай, картопля з чорними плямами не є небезпечною для здоров'я, але якось не особливо вона апетит викликає. Та й смак у неї не дуже. Не завжди виходить уникнути неприємної ситуації, але деякі заходи не завадить зробити.

Власники приватних будинків завжди намагаються закупити картоплю про запас. Але і жителям квартири, хоча б на найхолодніші місяці, подбати про це буде зовсім не зайвим. Так, купити хороші бульби взимку не проблема, але поки ви донесете їх до будинку, вони можуть підморозило, а отже, є ймовірність, що вони почернеют під час варіння або смаження.

Мити картопля перед чищенням треба обов'язково. Навіть якщо коренеплоди радують візуальної чистотою, є ризик, що продавці обробили їх хімікатами для більш тривалого зберігання. Після видалення шкірки треба картоплю не просто промити під краном, а саме замочити хвилин на 10-15. В іншому випадку при контакті з повітрям буде відбуватися хімічна реакція і картопля потемніє.

Якщо сорт відрізняється підвищеним вмістом крохмалю, замочувати його треба після чистки не просто у воді, а в воді з додаванням пари пучок лимонної кислоти або декількох таблеток аскорбінки (краще все-таки перший варіант).

Класти в воду коренеплоди треба, тільки якщо вона вже добре кипить. Рекомендується попередньо її підсолити.

Почорніла картопля – засмучення для будь-якої господині. Але, тепер ви знаєте, як уникнути цієї неприємної ситуації. Використовуйте наші поради і насолоджуйтеся приготуванням їжі!

Чому картопля чорніє

Причин появи почорнілою м'якоті всередині картоплі багато і всі вони можуть мати різну природу походження. До них відноситься:

• наявність в овочі поліфенолів і полісахаридів;
• недолік калію;
• надлишок фосфору;
• вірусні, бактеріальні та грибкові захворювання;
• недотримання умов зберігання.

Всі ці фактори можуть впливати на появу темної м'якоті. Але щоб детально розібратися в причинах такого явища, необхідно розглянути тип потемніння і в який момент воно було помічено.

після варіння

Якщо до термічної обробки бульби картоплі мали нормальний зовнішній вигляд, а після варіння овоч набуває рівномірний синюватий або темний відтінок, причин може бути кілька:

• сорт картоплі містить велику кількість сухих речовин, зокрема, крохмалю. Вони активно використовуються для приготування чіпсів: «Ред Скарлетт», «Розара», «Леді Клер», «Надія» і т.п .;
• при вирощуванні картоплі грунт була убога калієм або, навпаки, був надлишок фосфорних добрив.

Крім крохмалю, який ставитися до полісахаридів, в картоплі містяться поліфеноли. При взаємодії з киснем або під впливом високих температур ці речовини вступають в реакцію, що також є варіантом відповіді на те, чому чорніє варена картопля.

Така ж реакція спостерігається, якщо картопля була вирощена на грунті з недоліком калію або виробник перестарався з додаванням фосфорних добрив.

При надлишку або нестачі мікроелементів, у рослини змінюється амінокислотний баланс, що в результаті призводить до того, що, через що відбуваються хімічних реакцій, при варінні картопля чорніє.

при зберіганні

Причин появи темних плям при зберіганні врожаю також чимало, але всіх їх можна розділити на 3 основні групи. До головних причин, чому чорніє картопля всередині при зберіганні, відносять:

• порушення технології збору врожаю;
• недотримання умов зберігання;
• наявність захворювань.

До порушень технології збору врожаю можна віднести як занадто ранній збір, так і занадто пізній. При ранній прибирання у молодих бульб не встигає формуватися товста шкірка, яка оберігає картопля від бактерій і шкідників. Більш того, в бульбах не встигають накопичитися речовини, що відповідають за захисні функції.Все це призводить до інфікування бульб різними захворюваннями і їх почорніння.

Пізня прибирання після заморозків призводить до «обмороження» овочів. В як захисна реакція, в бульбах починають розкладатися полісахариди, що розм'якшує м'якоть і призводить до почорніння – окислення. Такий же ефект спостерігається при порушення умов в сховище. Картопля ставати м'яким і чорніє в разі:

• якщо температура була нижче +2 і вище + 5 ° C;
• вологість повітря в овочесховище понад 80%;
• в погребі була відсутня вентиляція.

Ще однією причиною, чому чорніють бульби – закладка в сховище пошкоджених овочів. На перший погляд, картопля може бути цілим, але в процесі закладки або транспортування нерідко бульби сильно вдаряються один об одного. В результаті картоплини отримують мікротравми, полісахариди вступають в реакцію і бульби темніють.

Ще однією розповсюдженою причиною, по якій картопля ставати всередині чорна, – наявність захворювань. Плями всередині можуть мати різний вигляд, по якому і можна визначити його:

• чорна ніжка – на розрізі бульби видно пустотіла, чорно-коричнева виїмка. Іноді можна подумати, що це діяльність якого шкідника, але насправді – це бактеріальне захворювання, з скрутному піддається лікуванню;
• фітофтороз – грибкове захворювання. Бульби мають чорний нерівномірний колір.

Багато ознак наявності хвороби у культури можна помітити ще на стадії вегетації: слабка бадилля, бурі плями на листі, чорна гниль біля коренів. Така продукція не збережеться до весни, тому немає сенсу закладати її в льох.

після чищення

Зміна кольору після чистки – це природне явище. Вся справа в тих же поліфеноли, що містяться в картоплі. У звичайних умовах речовини практичний не взаємодіють один з одним і киснем, але все змінюється при механічних ушкоджень.

В процесі чищення руйнуються міжклітинні мембрани, які поділяли речовини і, в результаті, починається хімічна реакція. Ті ж процеси відбуваються при термічній обробці. Саме з цієї причини рекомендується занурювати картоплю після очищення в холодну воду – це дозволяє призупинити реакцію окислення.

Що зробити, щоб картопля не чорнів

Щоб уникнути почорніння бульб, можна скористатися різними народними і агротехнічними способами.

при варінні

Щоб відвареної картопля не набував темний колір, можна звернутися до народних хитрощів. Під час варіння додайте в воду:

• невелику дрібку лимонної кислоти;
• пару крапель оцту;
• лавровий лист.