Квашена капуста в банках на зиму – перевірені рецепти і рекомендації

Цей овоч заготовляють по-різному. Як правило, частина качанів зберігають в свіжому вигляді (про дану технологію докладно розповідається тут), а решту капусту на зиму квасять. Найбільш поширений спосіб – в банках, так як не у всіх є льох, а якщо він і є, то помістити в ньому більш габаритну ємність (наприклад, бочку) не завжди виходить.

Кращі сорти капусти для засолювання

Рекомендується в банках квасити капусту, має солодкуватий присмак. Такі качани відрізняються білим кольором, лише листя верхнього ряду можуть бути з зеленуватим відтінком (наприклад, «Мичуринская», «Слава»). Та й на смак її спробувати не завадить. Якщо відчувається гіркота, то вона так і збережеться, і нівелювати її навряд чи вдасться.

Вилок обов'язково пробується на щільність. Піддатливість при стисненні – ознака пухкої структури. Така капуста якщо і квас, то на короткострокову перспективу.

Важлива складова грамотного вибору качана – зовнішній огляд. Невеликі тріщини, потертості на верхніх листках допускаються, а ось потемнілі ділянки – немає. Як правило, це одна з ознак розвитку точкового некрозу. Крім того, якщо оболонка вилка волога, то качан, швидше за все, вже почав зсередини псуватися.

У більшості статей на тему квашення капусти на зиму відзначається, що для цього найкраще брати сорти пізньостиглі, і автор цілком з цим згоден. Вони до весни зберігають свою соковитість навіть в свіжому вигляді і приємно хрумтять.

Розрахунок витрати капусти простий – для банки місткістю 3 л досить одного вилка вагою близько 3 кг. Після шинкування він повністю вміщується в цьому обсязі.

Інгредієнти для засолювання

Необхідно дотримуватися обережності по відношенню до солі. По-перше – тільки нейодовану, інакше капуста втратить частину смакових якостей. По-друге, не слід сіллю зловживати, так як квашення і соління – абсолютно різні речі. Зразкова витрата на 1 кг завантажується маси (капуста + морква) – в межах 25 ± 5 г. Змінити пропорцію нескладно, але це вже на розсуд «споживачів», тобто членів сім'ї. Додати в квашену капусту солі ніколи не пізно.

Морква надає капусті солодкуватий присмак. Це потрібно враховувати при визначенні її витрати. В середньому практикується співвідношення 1 до 10. Але якщо квас капуста, наприклад, білокачанна, яка трохи «Сластьона», то частка моркви, як нескладно здогадатися, зменшується. Збільшення можливо лише при деяких варіантах приготування, коли використовується велика кількість інших інгредієнтів – журавлина, перець, буряк, яблука і так далі.

Основні способи квашення капусти

В інтернеті досить багато різних рецептів. Про що не слід забувати? По-перше, приготування будь-якої їжі – справа творча, і кожна господиня, про що б не зайшла мова, завжди скаже, що у неї є свій, особливий секрет. По-друге, всі люди відрізняються один від одного, в тому числі, і смаковими пристрастями, відчуттями. Якщо один блюдо нахвалює, то це ще не означає, що другий не поставиться абсолютно байдуже, а третій не дасть самий негативний відгук. Саме тому потрібно розглядати наведені нижче часткові співвідношення інгредієнтів як зразкові (на вилок 2,5 – 3 кг). Приготувавши таким способом квашену капусту вперше, відразу (з урахуванням думок всіх членів сім'ї) стане ясно, що слід підкоригувати під свій смак.

Те, що всі овочеві інгредієнти, які використовуються, необхідно очищати від оболонки і ретельно мити – аксіома, тому окремо це обговорювати стосовно кожного рецепту немає сенсу. А ось качани досить лише позбавити від верхніх листів. Мити їх після цього не потрібно.

Будь-які компоненти, особливо спеції, які використовуються в процесі приготування квашеної капусти, перебивають її природний смак.Так як всі рекомендації по їх співвідношенню чисто орієнтовні, то вирішивши перевірити новий рецепт, господині доцільно взяти невелику кількість продуктів і зробити пробну закваску. Часу для бродіння потрібно небагато, так що вже днів через п'ять можна буде оцінити її якість і вирішити, чи варто всю капусту заготовлювати на зиму саме так, а якщо так, то чи потрібно щось підкоригувати (збільшити частку, зменшити) чи ні.

Варіант 1 – класичний

• лист лавровий – 3;
• морква – 3;
• сіль – 60 г.

Технологія квашення капусти:

• Вилок розрізається на 4 рівні частини; качан видаляється.
• Шаткується морква і капуста. Чим це робити, неважливо, головне, щоб отримані скибочки були не дуже великими, інакше соковиділення буде недостатнім для цього способу квашення.
• Чверть отриманої маси капусти завантажується в банку і посипається сіллю. Тиснути чи ні, вирішується, виходячи з того, які вийшли фрагменти. Якщо вони тонкі, то необов'язково, так як сік дадуть в будь-якому випадку під вагою верхніх шарів.
• Наступна закладка – шинкована морква.

І так – рівнями, поки банку не заповниться. Лаврушка поміщається в ємності між шарами, рівномірно по її висоті. Горловина щільно накривається (тарілкою, шматком скла і так далі), а зверху ставиться вантаж. Це необхідно для забезпечення процесу бродіння капусти.

Залежно від умов в приміщенні (перш за все, температури) орієнтовно через 24 години в районі шийки банки почнуть накопичуватися бульбашки. Їх потрібно регулярно видаляти, так як це може тривати близько п'яти днів. Необхідно не тільки знімати імпровізовану кришку, але і протикати (на всю глибину, неодноразово) завантажену масу. Коли реакція повністю завершиться, можна вважати, що квашена капуста готова. На зберігання банку з нею ставиться в якомусь прохолодному місці – «зимовому холодильнику» (під підвіконня на кухні), в погребі чи підвалі (якщо це приватний будинок).

Варіант 2

• невелика морквина;
• лаврушка – 3 листа;
• сіль – 2 столові ложки.

• Готується розсіл. Зазначена кількість солі розчиняється в 0,5 л гарячої води. Ще краще – спочатку її закип'ятити, насипати солі і остудити.
• Капуста розрізається на частини і шинку.
• Морква подрібнюється так, щоб фрагменти вийшли у вигляді «соломки».
• У банку вкладається 1 лист лаврушки, зверху капуста упереміж з морквою. І так – до половини.
• Завантажена маса злегка ущільнюється, і зверху укладається ще 1 лавровий лист.
• Далі – заповнення банки капустою і морквою доверху.
• Знову ущільнення і лист лавра.
• У банку наливається приготований розчин з розрахунком, щоб він повністю покрив шар капусти.

При кімнатній температурі процес бродіння триває близько 2-х діб. Як тільки газоутворення припиняється, банку накривається кришкою і забирається на зберігання. Такий спосіб квашення передбачає деяку універсальність використання капусти. Перед вживанням її можна заправити цибулькою, рослинним маслом, перемішати з часточками огірка (маринованого або квашеного), додати трохи цукру – все залежить від смакових уподобань домочадців.

практичні рекомендації

Змішування капусти з іншими овочами, перетирання готується маси зручніше робити в тазику відповідної місткості, але тільки не металевому. Якщо він емальований, то відколів на покритті бути не повинно. Габаритна каструля – не найкращий варіант для бродіння. Щоб прискорити цей процес, потрібно забезпечити максимально велику площу зіткнення продукту з повітрям, тому готувати в тазу за деякими рецептах все-таки краще.

Необхідно уважно стежити за інтенсивністю газоутворення в процесі бродіння капусти. Якщо бульбашки вчасно не видаляти, то кінцевий продукт придбає гіркуватий присмак. Те ж стосується і піни, яка регулярно з'являється на поверхні.

Шинкувати капусту слід не вздовж, а впоперек прожилок.Так виходять дрібніші смужки, які легше перетирати до появи соку. Але і тут потрібно знати міру. Чим дрібніше часточка, тим гірше в ній зберігаються корисні речовини. Саме тому квашення цільними вилками, в бочках, вважається найкращим варіантом.

Банку з капустою в процесі її приготування необхідно ставити в невеликий тазик або велику тарілку, так як бродіння супроводжується випромінювання розчину з ємності. Саме тому заповнювати її по вінця, по зріз горловини, не рекомендується.

Тим, хто керується місячним календарем, не зайве нагадати, що квашением капусти краще займатися в період зростання «нічний Богині». А хто вірить в прикмети, врахуйте – понеділок, п'ятниця і субота вважалися нашими предками днями несприятливими для цієї роботи.

У статті наведено лише частину всіх наявних рецептів. Але, судячи з відгуків, більшість дачників квасить капусту саме по одному з цих способів. Спробуйте, можливо, і вам вони сподобаються.

І все-таки справа не в кількості рецептів, які знає господиня. Готуючи по одному і тому ж, у однієї капуста виходить зовсім не така, як в іншої. Справа – саме в специфіці приготування, так як будь-які обговорення методик квашення зводяться в основному до уточнення різних дрібниць. Домогтися необхідного смаку можна лише практикою, тому не потрібно боятися експериментувати. Автор ще раз підкреслює, що всі часткові співвідношення за допомогою одного з рецептів – чисто орієнтовні.

Соковитою, хрумкою і з приємною кислинкою капусти на зиму вам, шановний читачу!